Ingredienti per la pasta:
1 kg di farina
1 hg di zucchero
succo di tre o quattro arance rosse
3 o 4 uova
una buccia grattugiata di limone
un bicchierino di liquore
un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno:
½ kg di castagne secche (vanno messe in ammollo 2/3 ore prima in acqua fredda, poi cotte per circa 2 ore)
250 gr di mostarda sgocciolata
250 gr di amaretti
un cucchiaio di cacao amaro
in polvere
un bicchierino di rhum
Per friggere:
½ kg di strutto
Esecuzione:
Pasta
Fare una fontana con la farina, mettere al centro tutti gli ingredienti (lo zucchero, le uova, il succo delle arance, la buccia grattugiata, il liquore e un pizzico di sale), impastare e lasciare riposare.
Ripieno
Tagliare a pezzetti la mostarda, sbriciolare gli amaretti, passare le castagne nello schiaccia patate, aggiungere il cacao e il rhum. Se l’impasto è troppo secco aggiungere un po’ d’acqua delle castagne e amalgamare il tutto.
Preparare la pasta con la macchina al n. 3
Fare una sfoglia di 12 cm di larghezza, quindi appoggiare mucchietti di ripieno ogni 7/8 cm.
Sovrapporre metà sfoglia, chiudere con i rebbi di una forchetta e preparare dei rettangoli di circa 8 cm.
Friggere i tortelli nello strutto bollente; appena si rosolano togliere dal fuoco e spolverizzare con zucchero a velo.
IL CUOCO GENTELMAN DICE
Nel novero delle paste ripiene, di cui già si è detto, non si trovano solo ricette relative ai primi piatti, ma anche a dolci, come nello specifico. I “turtlitt” piacentini, come altri “cugini” italiani, sono tortelli dolci di origine tardo-medioevale. Ciò è testimoniato dal ripieno dove abbonda la mostarda di frutta (cremonese, ma presente anche nel piacentino) e dalla presenza degli amaretti. L’aggiunta del cacao amaro non è una innovazione moderna, ma rinascimentale: il cacao infatti fu introdotto dagli spagnoli nell’alimentazione europea quasi subito dopo la “conquista” delle Americhe. Va rilevato che la ricetta tradizionale della città non prevedeva le castagne secche lessate, ma i fagioli dell’occhio, prodotto più costoso e più diffuso in pianura.
Dunque l’uso del dolico (o fagiolo dell’occhio) denuncia l’antichità della ricetta, antecedente perciò all’introduzione dei comuni fagioli, di origine americana.
CURIOSITÀ
Ancora una volta il dialetto è più stringato e preciso rispetto all’italiano: infatti il termine “turtlitt” identifica i tortelli di carnevale, dolci e fritti, mentre il termine “turtei” identifica, senza giri di parole, i piacentinissimi tortelli con la coda.