Anvein
Ingredienti per 6 persone:
La pasta
400 gr farina bianca 00
2 uova
Acqua q.b
Per il ripieno
250 gr carne di manzo (pernice o guanciale)
2 spicchi d’aglio
50 gr burro
150 gr pane grattugiato
300 gr Grana Padano grattugiato
2 uova
Sale, carota, sedano, cipolla, pepe, noce moscata, cannella, ½ bicchiere vino rosso
Brodo
Esecuzione
Steccare la carne con l’aglio, rosolarla nel burro con le verdure a tocchetti, la cannella e il vino. Evaporato il vino aggiungere poco per volta il brodo, portare a cottura (4/5 ore).
Togliere la cannella e tritare a coltello la carne dopo averla separata dal sugo di cottura (un bicchiere)
Scaldare il sugo e scottare il pane, quindi aggiungere il formaggio, la carne e le uova, noce moscata grattugiata e cannella in polvere.
Ottenere un composto omogeneo, sigillare con pellicola.
Preparare la pasta e tirare delle sfoglie larghe 12 cm disporre delle palline di ripieno (dimensione di una nocciola senza guscio) ogni 5 cm, ripiegare la pasta e, con l’apposito attrezzo, ricavarne gli anolini.
Se non cucinati subito, stenderli su un canovaccio ed eventualmente surgelarli di volta in volta (in questo caso, consumarli entro 6/8 mesi).
IL CUOCO GENTELMAN DICE: Nel panorama di prodotti tradizionali della provincia di Piacenza, iscritti nell’ apposito elenco nazionale, l’anolino è certamente il più nobile e conosciuto, vero re della gastronomia piacentina. Viene chiamato in dialetto “anvein”, così come lo riporta il vocabolario di L. Foresti nell’edizione del 1836. L’origine del nome è incerta: sembra derivare da “anolus”, cioè dalla forma ad anello del tagliapasta utilizzato per confezionarli: certo è che il termine “anolino” compare per la prima volta nel 1570 nell’ ”Opera” di Bartolomeo Scappi. Appartiene alla categoria di piatti che va sotto il nome di paste ripiene, che nascono probabilmente nell’Alto Medioevo ed entrano così in uso in tutte le corti europee tra il 1100 e il 1200, come torte ripiene o pastelli. Nei pastelli il ripieno veniva fatto con carne pestata nel mortaio assieme a verdure, lardo, formaggio e spezie: il tutto veniva avvolto in pasta più o meno sottile. Questi pastelli venivano cotti al foro o fritti o bolliti, ed hanno dato origine alle torte salate, alle torte dolci, alle paste ripiene, ai timballi. Dunque nelle paste ripiene troviamo gli anolini, così come i tortelli, i tortellini, i ravioli, i pansotti, i “turtlitt” piacentini, ecc. Dal rinascimento ad oggi il modo di confezionare gli anolini non sembra aver subito sostanziali modifiche, salvo nella presenza delle spezie, che oggi si limita ad una leggera spruzzata di noce moscata, a differenza delle dosi massicce che si impiegavamo a quel tempo. Esistono numerose varianti rispetto alla ricetta base più sopra riportata, che riguardano la presenza o meno della carne nel ripieno, in questo secondo caso sostituita da una dose più elevata di formaggio grana; inoltre il pane grattugiato può essere scottato con il brodo di carne anziché con il sugo di stracotto; infine lo stracotto di manzo può essere affiancato o sostituito da carne di maiale. È interessante notare che le varianti sono caratteristiche di varie zone della provincia, a volte a soli pochi chilometri di distanza dalla città