INGREDIENTI (per 6 persone)
Per la pasta frolla:
– 4 kg di farina bianca
– 2 hg ½ di burro
– 2 hg di zucchero
– 1 uovo
– scorza di 1 limone- 1 bicchierino di brandy
Per il ripieno:
– 2 piccioni
– ½ hg di funghi secchi
– ½ hg di burro
– 3 foglie di alloro
– 1 cipolla
– ½ bicchiere di vino bianco
– 2 cucchiai di salsa di pomodoro
– 1 hg di formaggio grana grattugiato
– 4 hg di pasta (mezze maniche)
– sale e pepe – noce moscata
– un paio di mestoli di brodo di carne
PREPARAZIONE
Fate rosolare la cipolla tritata finemente in ½ hg di burro e aggiungete i piccioni lavati, disossati e tagliati a pezzettini che dovranno rosolare a fuoco basso, lentamente, aggiungendo il vino bianco, l’alloro e un poco di brodo; aggiungere poi la salsa di pomodoro, aggiustando di sale, pepe e poca noce moscata. Dopo 15-20 minuti di cottura aggiungere i funghi, preventivamente ammollati in acqua tiepida, e lasciare cuocere ancora per una ventina di minuti a fuoco basso. Preparare ora una pasta frolla con le dosi e gli ingredienti indicati e lasciatela riposare ¼ d’ora. Nel frattempo cuocere al dente (in acqua leggermente salata) le mezze maniche, scolarle e versarle nell’intingolo di piccioni, mescolando bene e aggiungendo il formaggio grattugiato. Prendete una forma di timballo imburrata e foderate con la pasta frolla spianata (non tutta, tenetene da parte un disco che dovrà fare da coperchio). Riempite l’interno con i maccheroni ben conditi, ricoprite con il disco di pasta frolla che verrà saldato agli orli. Mettere in forno ben caldo (180°) e cuocere fino a quando la pasta frolla assumerà un bel colore dorato e servire dopo circa 20 minuti.
IL CUOCO GENTELMAN DICE: La ricetta proposta è chiaramente di origine rinascimentale per due motivi: primo, perché è un timballo, preparazione tipica e largamente diffusa in quel periodo; secondo, perché è il classico accostamento di dolce e salato, per la presenza della pasta frolla e della pasta condita con sugo di carne. Certamente nella ricetta originale non era presente la salsa di pomodoro (aggiunta a metà dell’800) e infatti ancora oggi molti preferiscono il condimento “bianco”, senza pomodoro. Veniva consumato freddo, dunque veniva preparato almeno un giorno prima del pranzo ed entrava nelle portate di “credenza”, cioè quelle portate che, essendo preparate in precedenza, dovevano essere sottoposte alla “credenza”, cioè all’assaggio da parte dell’assaggiatore ufficiale di corte che doveva dimostrare che la pietanza non era avvelenata. È un piatto della cucina ricca tradizionale che ormai si sta perdendo e che difficilmente si trova nei menù dei ristoranti.
CURIOSITÀ: Come accennato, nel Rinascimento tutte le portate che venivano preparate un giorno o due prima del pranzo (piatti freddi, torte, confetti, ecc.) dovevano essere tutte assaggiate davanti al Signore, quindi sottoposte al rito della “credenza”, ed erano disposte in bellavista su tavoli o, più facilmente, sui mobili che erano presenti nella sala dei banchetti per cui ancora oggi noi chiamiamo credenza il mobile principale delle nostre sale da pranzo.