CAVALLO IN PEPERONATA (Picula ad caval in rustisana)
INGREDIENTI (per 6 persone)
– gr 700 di cavallo macinato (per picula)
– 2 canne di sedano, 2 carote, 1 cipolla,
– 2 spicchi aglio, prezzemolo e aromi di
stagione
– 3 peperoni gialli
– gr 500 di pomodori perine mature oppure – gr 450 di pelati
– un cucchiaio di battuto di lardo oppure
due noci di burro
– mezzo bicchiere di olio extravergine oliva
– sale e pepe q.b.
– un mestolo di brodo (se occorre)
– un bicchiere di vino rosso (Gutturnio)
– gr 450 peperone bianco piacentino
PREPARAZIONE
In una casseruola ponete i grassi e le verdure tritate e a fuoco moderato ed appassitele. Aggiungete il cavallo, gli aromi e passatelo per alcuni minuti. Aggiungete i pomodori scottati, spellati e privati dei semi e del liquido di vegetazione, a tocchetti oppure i pelati tagliuzzati; salate, riportateli ad ebollizione e aggiungete i peperoni a pezzetti (circa cm 2 x 2) ed il Gutturnio. Portate a cottura a fuoco moderato; se dovesse asciugare troppo, aggiungete di tanto in tanto un poco di brodo. Servite con polenta fresca o essiccata al forno o sul grill.
VARIANTE: Alcune trattorie usavano fin dall’inizio del secolo scorso cucinare il cavallo tutto a freddo, ossia mettendo in casseruola tutti gli ingredienti contemporaneamente e stufando il tutto a fuoco moderato. In ogni caso, si eviti accuratamente di riscaldare le picula: non fareste altro che rovinarla irrimediabilmente!
IL CUOCO GENTELMAN DICE: Ancora un piatto della cucina tradizionale povera, abbastanza veloce da realizzare, gustoso e di alto valore nutritivo. Il consumo di carne di cavallo, proibito agli Ebrei, fu ostacolato dalla Chiesa in epoca medioevale, ritenendo che la carne, molto sanguigna, inducesse alla lussuria. Sicuramente il consumo di carne di cavallo fu legato alle grandi battaglie, ai lunghi assedi e alle carestie conseguenti. A Piacenza l’ultimo grande evento bellico, in cui furono mangiati migliaia di cavalli, risale al 1799 dopo la battaglia alla foce del Trebbia, alle porte di Piacenza, fra francesi e austro-russi.
La relazione fra città abituate al consumo di carne equina e presenze di reggimenti di cavalleria non è dimostrata, ma è risaputo che l’esercito vendeva a prezzi molto bassi, popolari, gli animali di scarto o a fine carriera. A Piacenza solo nel 1873 si vide la prima autorizzazione comunale ad aprire un macello per equini e quindi l’apertura della prima bottega di vendita di carni equine, ponendo fine alle vendite clandestine.
L’uso in questa ricetta del “peperone bianco piacentino” è da prediligere
CURIOSITÀ: Il termine “picula” non deriva dal fatto che la carne viene triturata al coltello, bensì dalla porzione ridotta, quindi piccola, “picula”, che i carrettieri e i facchini consumavano nelle osterie o trattorie già alle otto o nove del mattino, dopo almeno quattro ore di duro lavoro.