STRACOTTO CON VERDURE ALLA PIACENTINA
INGREDIENTI (per 4 persone)
– 600 gr di carne di manzo
(si consiglia una parte “gommosa” di muscolo o il ganassino, detto anche massetere)
– 1 canna di sedano
– 1 cipolla
– 1 carota
– 1 cucchiaio di “pistà ad grass”
– un po’ di prezzemolo
– 1 bottiglia di vino rosso corposo invecchiato
(possibilmente Gutturnio DOC fermo)
– 1 scatola di pelati
– 1 spicchio d’aglio
– 1 mazzetto odoroso in una garza (cannella, chiodini di garofano rosmarino)
PREPARAZIONE
Tritare finemente le verdure, farle appassire in un tegame a bordo alto in un giro d’olio ed un cucchiaio di burro, poi a fuoco vivace, mettere la carne e farla rosolare bene da tutti i lati, salare e pepare. Mettere il mazzetto odoroso, la pistà ad grass, aggiungere il vino ed i pelati. Cuocere a fuoco basso per almeno 5 ore.
IL CUOCO GENTELMAN DICE
E’ questo il più tradizionale tra i “secondi” di carne della cucina piacentina. Si utilizza carne di manzo o di asinina ed i tagli considerati sono lo scamone, la pernice, ma soprattutto il ganassino (o massetere) quando lo stracotto viene consumato con la polenta.
Come indicato nella ricetta, in cottura non può mancare una cucchiaiata di “pistà ad grass”, cioè un battuto di lardo e prezzemolo, tipicamente piacentino, che entra come condimento in numerosi piatti.
Lo stracotto entra come base nella preparazione degli anolini (vedi ricetta) e viene impiegato come condimento di varie paste come i maccheroni bobbiesi, i maltagliati, gli stessi anolini asciutti.